Od 1. maja 2018. sadržaj na portalu neće biti ažuriran.
klik za meni

Nedavno smo pisali o jednom studentskom projektu koji se kasnije pretvorio u važan deo poslovanja manje-više svih velikih kompanija kojih možemo da se setimo. Ova priča takođe počinje zalaganjem jednog studenta, čiji master rad postaje biznis plan za pokretanje jedne sasvim drugačije priče, podgrejane ljubavlju prema hrani, dobrom atmosferom i entuzijazmom koji su dva brata, Stefan Lazar i Mirko Lazarević, uneli u svoj prvi biznis koji danas svi znamo, pod imenom Burger House.

Stefan Lazar: Ova priča počinje pre tri i po godine, kada su se moje master studije bližile kraju. Za temu master rada sam odabrao pisanje biznis plana za razvoj ugostiteljskog objekta, specijalizovanog za prodaju burgera. U isto vreme smo nas dvojica, poput mnogih, razmišljali kuda ćemo dalje, kada me je ono teorijsko znanje koje sam stekao pišući svoj rad usmerilo ka ideji da zaista otvorimo svoj restoran. Ako ništa drugo, biznis plan smo već imali.

Kako smo obojica dosta putovali i živeli u Americi, pritom uživajući u eksperimentisanju sa hranom gde god smo se našli, želeli smo da napravimo miks onoga što nam se najviše dopalo – specifičan ukus američke hrane i kvalitet sastojaka koje srećemo u Srbiji. Naš krompir uzgajaju seljaci, sosove i zemičke pravimo sami, a planiramo da isto uradimo i sa ostalim segmentima kada budemo imali više sredstava.

Burger House

Burger House, foto Stefan Đaković

Mirko: Da bi njegov rad bio potpun, Stefan je u njega uvrstio i potencijalni lokal koji je upravo ovaj u kome se danas nalazi Burger House. Prvih šest meseci smo ga koristili kao kancelariju – sedeli smo, istraživali, osmišljavali budući brend, recepture, ambalaže, zatim počeli da pravimo burgere i dovodimo prijatelje koji su nam pomogli u testiranju svojim reakcijama i sugestijama, na obostrano zadovoljstvo. Uposlili smo jako talentovanog arhitektu, Miloša Milivojevića, i počeli da razmišljamo o marketingu i targetiranju naše ciljne populacije, koristeći teoriju koja nam je ostala u glavi od studentskih dana. Kada je posao konačno krenuo, krenuo je dobro, ali smo mi bili dovoljno neiskusni pa smo se prvih godinu dana uglavnom osećali izgubljeno. Onda je sve leglo na svoje mesto – mi smo se uhodali, konsultovali se sa stručnijima od sebe i počeli da smisleno menjamo stvari i napredujemo u smeru kom želimo.

Burger House

Burger House, foto Stefan Đaković

MF: Sa kakvim ste se problemima susretali u poslovanju?

Stefan Lazar: Problem standardizacije proizvoda je možda najveći s kojim se susrećemo. Računajmo na to da se proizvodni procesi dele na zanatske i industrijske. Veći sistemi, odnosno lanci restorana imaju potrebu za ogromnim sistemima koji će čitave godine pružati isti standard proizvoda, što znači da će, kada se radi o povrću, na primer, morati da koriste i supstance koje će pomoći tom povrću da čitave godine rađa, u jednakom kvalitetu i količinama. Kada ste mali poput nas, onda se oslanjate na zanatski pristup koji garantuje veći kvalitet, ali i veće oscilacije. I to je tako – ako jedan dobavljač zakaže, ceo vaš proizvod se menja ili nestaje. Dešavalo se da nas na dan isporuke dobavljač obavesti da više neće biti određene salate ili ambalaže, i mi tu ne možemo ništa.

Burger House

Burger House, foto Stefan Đaković

Ali, postoji i druga strana priče, gde se svesno odlučujemo za ovakva variranja zarad kvaliteta. Primera radi, mi smo odlučili da koristimo domaći krompir za pravljenje pomfrita. Više od 90% sličnih restorana koristi zamrznuti pomfrit, koji po potrebi možete ispržiti u fritezi i za minut dobijete gotov proizvod. Ali želeli smo nešto drugačije, iako ta odluka zahteva mnogo duže procese pripreme koji ne mogu lako da se standardizuju. Jer priroda se ne može ukalupiti – krompir će u proleće biti mlad, na jesen star, i tekstura pomfrita će biti drugačija, pa tako i sam način pripreme. Jedan od najsmešnijih primera ove prakse bila su nam dva dobavljača – braća čija se njiva prostire preko celog brda. Tako nam je povremeno stizala dobra, a povremeno loša isporuka krompira, u zavisnosti od toga da li se krompir vadio sa strane brda koja je na suncu ili one koja je u senci.

Burger House

Burger House, foto Stefan Đaković

MF: Kako ste predstavili mušterijama svoj proizvod, obzirom da je burger drugačiju u odnosu na pljeskavicu na koju smo ovde navikli?

Stefan Lazar: Pre svega – slušali smo mušterije. Teško je izvući iskreno mišljenje, ali mi svakako uvek pitamo da li su mušterije zadovoljne obrokom. I tek poneko će ti reći ako mu se nešto nije dopalo. Kada primetimo da se neka zamerka ponavlja, uzimamo je u razmatranje i učinimo sve što možemo da kvalitet raste. Zapravo to je možda jedini komentar koji se stalno ponavlja – „sve je super, samo nemojte smanjivati kvalitet koji ste dostigli.“ Mi ne nameravamo da ga održimo, već da ga konstantno podižemo. Tome doprinosi činjenica da smo mi stalno tu, u svom lokalu, pričamo sa svojim mušterijama, pitamo ih, odgovaramo na njihova pitanja. Nema posla koji nismo radili, i koji ne radimo i sada – od fizikalije do spremanja pomfrita, što je u ugostiteljstvu normalna pojava – čak i naše devojke rade sa nama.

Mirko: Upravo to nas je izdvojilo od ostalih. Mušterije nas znaju i mi znamo njih, slušamo njihove sugestije i predloge i na taj način se najbolje usavršavamo, zaista se vodeći onom starom logikom da je gost uvek u pravu. Samo upoznavanje kupaca sa našom hranom nije bilo lako – da bismo izbegli iznenađenja ukoliko neko očekuje pljeskavicu, pre svega uvek pitamo gosta da li želi svoj burger srednje pečen. Svako ko je i najmane otvoren će prihvatiti ovaj standardni način pripreme, a ukoliko bude drugih predloga trudimo se da ih ispunimo. I pored toga volimo da upoznamo nove mušterije sa našim burgerima – objasnimo da se radi o stoprocentnom junećem mesu, način na koji se priprema, kako pečemo svoje zemičke, od čega su i kako napravljeni sosovi… Dovoljno je da samo svakom kupcu posvetite svoje vreme i pažnju. Tako smo do sada imali minimalan broj žalbi… osim kada smo u lokal doveli tatu. On je bio nezadovoljan tom sočnom, slabo pečenom sredinom, ali smo i njemu uspeli da objasnimo da je to jedna od karakteristika burgera.

Burger House

Burger House, foto Stefan Đaković

Danas imamo mnogo mušteriija koje nas znaju i koje nam se uvek vraćaju. Za to je zaslužna i „burger ekipa“ koja se oformila još pre otvaranja – nas petnaestak je mesecima sedelo u bašti i testiralo ukuse sve do otvaranja koje je bilo planirano za maj, a dogodilo se u julu. Za tu priliku smo zatvorili ulicu, iznajmili old-tajmere, postavili bioskopsko platno i DJ-a, nastala je velika žurka kojom smo sami sebi otvorili velika vrata.

Zatim smo počeli da se pojavljuemo na raznoraznim događajima – od korporativih do globalnih, kakvi su Exit festival i Beer fest i to je deo posla koji nas posebno raduje – biti deo velike i dobre ekipe. Tako smo imali štand i na splavu 20/44, na Noćnom marketu, u KC Grad-u u okviru „delikatesnog ponedeljka“, Zaokretu… to je mnogo posla, ali i mnogo iskustva i mnogo novih kontakata i novih lica. Dešavalo nam se i da imamo dva događaja u jednom danu, gde svi uskaču u pomoć, pa tako i naš sedmogodišnji brat koji je postao prava atrakcija. Jednom prilikom je samoinicijativno stavio „Burger House“ kačket i pomagao nam u pripremi burgera, čime je prikupio bezbroj simpatija i potencijalnog bakšiša. Kada sam ga pitao koliko traži za dnevnicu rekao je: „Sto dinara. Ustvari ne – može ipak kolačić umesto sto dinara?“

Burger House

Burger House, foto Stefan Đaković

MF: kakva iskustva su obeležila tri godine poslovanja? Koliko se ono razlikovalo iz godine u godinu?

Stefan Lazar: Prvo što te zadesi kada počneš da se baviš nekim poslom u Srbiji je susretanje sa gomilom prepreka tehničke i administrativne prirode, koje su samo rezultat haosa koji se prostire u svim segmentima. Osim toga, čak i ukoliko država pruža neku vrstu pomoći, jako je teško doći čak i do ispravne informacije. Dešavalo nam se da nam stižu novčane kazne bez ikakvog prethodnog upozorenja i na to moraš biti spreman kada si mlad i neiskusan kada je poslovanje na domaćem terenu u pitanju. Iz istog razloga smo isto tako mnogo puta bili iskorišćeni od strane raznih saradnika. Prva zima nam je bila teška ali je drugo leto uspelo da nas vrati na noge, da bismo tek nakon tri godine počeli da zarađujemo i živimo od ovoga.

Druga godina je već bila malo lakša – ili smo samo mi bili uvežbaniji i spremniji. Počeli smo da optimizujemo posao i troškove i da planiramo stvari unapred i tako poslovanje dobija mnogo smisleniji oblik nego ranije. Međutim, i dalje smo pri svojoj inicijalnoj ideji – radimo iz ljubavi prema ovom poslu, prema ekipi i naravno – prema hrani. Novac nam nije u vrhu prioriteta i u trenutku kada ga je bilo nešto više uložili smo ga u dalji razvoj posla, odnosno u pekaru. Sledeći priliv će ići direktno u otvaranje novog lokala i proizvodnji, a onda i u uzgoj povrća. Naše marže su toliko male da nam je jasno da za veći profit treba vremena, ali pošto nameravamo da se ovim poslom bavimo još dugo i pošto za to definitivno ima izgleda, ne brinemo.

Burger House

Burger House, foto Stefan Đaković

MF: Kakva iskustva ste imali sa okupljanjem tima koji radi za Burger House?

Mirko: Pre svega, imamo prijatelje koji su uvek tu. Isti oni koji su nam poslužili kao degustatori na početku su i sada tu, šta god nam zatreba, kao što smo i mi tu za njih. A onda je došla i Tanja – naša menadžerka, koja veruje u ovaj posao koliko i mi i kojoj ne ponestaje motivacije i ideja i kada smo u najgušćem sosu. Sa druge strane, imali smo dosta problema da pronađemo kvalitetne ljude koji će razumeti šta je poenta čitave ove priče. Ono što smo hteli da dovedemo iz Amerike u Srbiju jeste ljubaznost koja se nikada ne dovodi u pitanje. To ne znači da smo hteli onaj usiljeni osmeh i standardno pitanje „How was your day?“ na koje nikoga zaista ne zanima odgovor. Samo prirodno ponašanje koje će učiniti da se gosti osećaju ugodno kod nas. Isto tako, neko ko radi ovde mora da poznaje proizvod – kupce često zanima kako mi to pravimo, koji su sastojci… Na kraju krajeva, potrebna je samo kultura, onakva kakvu želite u jednom ugostiteljskom objektu. Ali ljudi često nemaju nikakvog strpljenja za to.

Mi se trudimo da čuvamo dobru atmosferu i iskrene odnose unutar firme i lokala i nadam se da se to i oseća. Kada promet bude veći, biće veće i plate, jer mi u svakom slučaju mnogo više računamo na kvalitet nego na kvantitet. Ako radnici u jednoj IT firmi mogu da budu srećni, zašto ne bi mogli i radnici u restoranu?

Burger House

Burger House, foto Stefan Đaković

MF: Kakvi su vaši planovi za naredni period?

Stefan Lazar: Kao što smo već pomenuli – širimo se. Nadamo se novom lokalu, a pošto nas svi pitaju gde ćemo, mogu samo okvirno da kažem da će to verovatno biti Vračar, Novi Beograd ili Banovo brdo, svakako – nešto dalje od sadašnjeg lokala. Opet ćemo ga koncipirati kao “burger joint“ sa ciljem da ljudi u njega uđu gladni, a odu srećni. Zato očekujemo i širenje proizvodnje i planiramo uvoz opreme iz Amerike, kao i da dublje zađemo u svaki segment proizvoda jer nam je cilj da kvalitet naših burgera konstantno raste, a to zahteva sveže sastojke svakog dana i kontrolu njihovog kvaliteta. Sada kada smo stekli ekipu ljubitelja, priča o nama se širi i ljudi znaju po šta dolaze – a mi na to moramo da odgovorimo. Zato ćemo nastaviti da pružamo vrhunsku uslugu i još bolji proizvod, što je mnogo veće zadovoljstvo od razmetanja kapacitetom zarad štancovanja.

Burger House

Burger House, foto Stefan Đaković

To me je podsetilo na naš rođendan, koji smo proslavili tako što smo na taj dan odobravali 50% popusta na burgere. Mušterija je bilo toliko da fizički nismo imali mesta da pripremimo sve narudžbine odjednom te smo odmah po narudžbini obaveštavali ljude da će na svoj burger čekati oko 45 minuta. Najčešći odgovor na to je bio „nema problema“. To je za nas bila velika potvrda da smo na pravom putu i da gradimo nešto u šta veruju i drugi. Nasuprot Americi, gde je kultura čekanja otišla do ekstremnh granica gde su ljudi u stanju da postave šator ispred prodavnice kako bi bili među prvima u redu za iPhone, kod nas taj ekstrem ide u drugom pravcu – ko još ima 15 minuta za čekanje burgera kada ga čeka kafa sa drugaricom? Ali ispostavilo se da je i to moguće – ako nešto zaista vredi, vredi i čekati.

Posetite: Burger House



Ivan Minić

Profesionalnu karijeru gradi od 2001. godine, a 2002. osniva Burek.com, najveću internet zajednicu na ovim prostorima sa više od 2.200.000 članova, i igru znanja i strategije Conquiztador. Prodao udeo u firmi investitorima iz Mađarske sa nepunih 23. godine i dobio…… Saznaj više »

Stefan Đaković

Rođen 1990. u Beogradu, profesionalnom fotografijom je počeo da se bavi 2008. godine, i do danas je uspešno sarađivao sa mnogim domaćim i svetskim kompanijama i brendovima, među kojima su Reebok, G-Shock, Mainstream, Home Center, Adidas, Shoestar, Telenor, Vip Mobile……. Saznaj više »

Vanja Mlađenović

Vanja Mlađenović, rođena u Beogradu 1988. godine. Zvanično se bavi novinarstvom i marketingom, nezvanično pričama i muzikom. U slobodno vreme istražuje svet.


Prijavite grešku

OSTALI INTERVJUI

30. aprila 2018.

Holy SmokesTeksaški roštilj sa beogradskim šmekom

Kada hobi postane posao, koliko god on naporan bio i ma kakve probleme je potrebno prevazići, on postaje uživanje. Ovo je priča koja stoji iza Holy Smokes, teksaškog roštilja u Beogradu i Aleksandara Vulićevića, čoveka koji je bio spreman da…

23. aprila 2018.

Il PrimoŠkola kućnog kuvanja za prave gastronome

Slobodan Radeta, po obrazovanju hemičar, a po izboru i ljubavi gastronom, krajem 2010. godine pokrenuo je školu kućnog kuvanja Il Primo. U pitanju je mesto na kome svako, uz zabavu i odlično društvo, može naučiti kako se pripremaju različita jela…

16. aprila 2018.

Mile CvikMobilna aplikacija koja pomoć na putu donosi na jedan klik

Vladimir Šijaković, po zanimanju ekonomista sa 25 godina izuzetno uspešne karijere, danas je samouki programer koji, sa svojim timom, stoji iza aplikacije Mile Cvik. U pitanju je aplikacija preko koje, u slučaju da vam je potrebna pomoć na putu, brzo…

9. aprila 2018.

Slatka strastSrpska poslastičarnica koju Kinezi obožavaju

Danijela Glamočak poseduje dve fakultetske diplome, profesor je albanskog jezika i književnosti i diplomirani filolog grčkog jezika i književnosti.  Ipak, omiljeni jezik joj je poslastičarski. Jezik koji, bez obzira na kulturu i poreklo, uvek spaja ljude. Prevodilačkim poslom bavila se…