Od 1. maja 2018. sadržaj na portalu neće biti ažuriran.
klik za meni

Jedne sasvim obične večeri 2002. godine Juraj Kozma se prvi put susreo sa koktelima i bila je to ljubav na prvi pogled. Danas su on i njegov kolega Živko Buđelan vlasnici poznatog koktel bara u Beogradu i ljudi koji novim generacijama bartendera predaju znanje o ovom zanatu.

MF: Kako su počele vaše karijere bartendera?

Juraj Kozma-Jura: Bilo je to jedno sasvim obično veče u gradu sa prijateljima, sada već davne 2002. godine. Tada sam se prvi put upoznao sa koktelima i odmah se zaljubio u tu umetnost. Imao sam veliki put pred sobom i mnogo toga da naučim, pa sam ubrzo prešao iz Subotice u Beograd u kojem se tada već polako formirala scena koktel barova i bartendera. Upoznao sam ljude koji su radili u Ben Akibi, jednom od prvih koktel barova u Srbiji, i dobio sam priliku da počnem tamo da radim i polako gradim svoju karijeru bartendera.

Živko Buđelan-Žile: Nas dvojica smo se upoznali ubrzo nakon što je Jura počeo da radi u Ben Akibi i vrlo brzo postali prijatelji i cimeri, što nam je i pomoglo da brže napredujemo jer delimo tu strast prema ovom poslu. Paralelno smo gradili karijere i išli smo redom, od perača čaša, preko pomoćnika barmena, do barmena, da bismo u jednom trenutku obojica postali vođe bara iliti head bartenderi u dva poznata koktel bara u Beogradu. Kada smo to postigli bilo nam je jasno da ako želimo da dalje napredujemo da je sledeći korak u našem razvoju otvaranje sopstvenog bara, mesta na kojem će živeti i gajiti se taj zanat.

Otuda je stigao i naziv naše prve firme: Bar Kultura, jer smo želeli da čuvamo i dalje promovišemo barsku kulturu i edukujemo nove generacije bartendera. Bavili smo se i keteringom, ali nam je uvek važan deo bila obuka novih ljudi za posao bartendera. Iz tog posla se na kraju izrodio i sam Kultura Bar, kao kruna svih naših napora, nešto što mislim da svaki bartender mora da oseti, a to je da vodi i sam biznis i ljude koji sa njim rade.

Zanimljivo je da je prva asocijacija na naš biznis pokretni bar koji smo mi uveli polovinom 2000-ih i sa kojim smo se pojavljivali na raznim događajima i privatnim žurkama, kojih je do sada bilo skoro hiljadu. Malo smo i improvizovali i tako smo na kraju sami napravili lako pokretnu, montažnu konstrukciju koja izgleda kao da ste na bilo koju lokaciju, krov, dvorište ili čak ulicu, doneli ceo jedan putujući koktel bar.

Kultura Bar

Druid, foto Stefan Đaković

MF: Da li je i koliko taj novi početak bio težak?

Žile: Na našu sreću, ovaj posao je veoma specifičan. Dok rade za druge i grade svoju karijeru, bartenderi stiču određenu reputaciju koja je vezana za njih lično, ne za lokale u kojima rade, i tako grade svoju vernu publiku. Kada otvoriš svoj bar, najveće bogatstvo koje možeš u njega da uneseš je ta mala armija ljudi koji te prate. Tako je bilo i kod nas dvojice, i mi i danas imamo goste koji su nas upoznali pre 10-12 godina i koji dolaze gde god da mi radimo.

Jura: Ono što malo ljudi zna je da već dugi niz godina pored obuke bartendera mi i savetujemo druge vlasnike barova kako da postave i organizuju svoj posao. Zahvaljujući iskustvu koje smo stekli tokom proteklih desetak godina smo u poziciji da možemo da im pomognemo da prevaziđu te neke inicijalne prepreke, da na bolji način organizuju posao, i radimo sa njihovim osobljem na edukaciji koja je bitna da bi sve funkcionisalo kako treba.

Žile: Dok sam radio u barovima u Londonu i Njujorku primetio sam da postoje neki tipični periodi u kojima bartenderi napreduju, i da u prvih pet godina ti samo vredno radiš za druge, onda krećeš da radiš i samostalno, a da nakon oko deset godina ti krećeš u neku novu avanturu. I tako je bilo i kod nas dvojice: nakon 5 godina napornog rada za barom smo krenuli u samostalni rad i razvoj nas kao poznatih lica na domaćoj barskoj sceni, a nakon 10 godina smo pokrenuli i svoj prvi biznis. Ali ono što je najbitnije je da sve ovo što imamo danas ne bi postojalo da nismo prvih pet godina vredno i naporno radili, učili i gradili svoje ime i poziciju.

Kultura Bar

Druid, foto Stefan Đaković

Kombinacija znanja i iskustva je ključ za uspeh

MF: Šta je sve potrebno da bi neko postao dobar bartender?

Žile: Učenje barmenskog zanata je jedan spor proces, bez obzira na godine ili predznanje, jer je u pitanju pre svega jedna praktična stvar, koja se ne uči u učionici, već na licu mesta, za barom. Ono što je najvažnije je da polaznici shvate da postoji jaka hijerarhija u svakom ozbiljnom baru, i da se kreće „od nule“. Dakle, moraš da pokažeš strpljenje i želju da napreduješ, da u tebi postoji ta želja i plamen, i da se stalno unapređuješ. Taj period napredovanja ima neke svoje zakonitosti, pa tako ja smatram da je potrebno najmanje godinu dana da bi neko stekao pravo da se zove bartenderom. Naravno, i talenat ima svoj udeo, pa su neki uspevali da malo brže napreduju, ali za ovaj zanat su potrebni pre svega volja, ljubav i puno strpljenja i vežbe. I mi danas, posle preko deset godina, uspemo da naučimo neke nove stvari.

Jura: Ono što je važna razlika u odnosu na vreme od pre desetak godina je da je danas znanje vrlo lako dostupno, pre svega putem interneta. Kada sam ja učio zanat sve informacije sam morao da tražim u knjigama, koje sam morao da nabavljam iz inostranstva. Ali ta laka dostupnost informacija to često dovodi u zabludu nove generacije koje pokušavaju da brzo stečenim znanjem nadoknade iskustvo, što je nemoguće. Mislim da je najlakši i najlepši period učenje receptura i tehnike rada, a sve ono što sledi iza toga, komunikacija sa gostima, iskustvo koje im pruža bartender, razmena energije sa njima, to nije nešto što može da se nauči preko noći i bez konkretnog iskustva, i to je posebno majstorstvo. To je i najčešći razlog zbog kojeg su mnogi perspektivni bartenderi „ispali“ iz ovog posla, jer su pokušavali da preskoče stepenik u napredovanju, a to nije dobro za njih i njihov razvoj.

Kultura Bar

Kultura Bar, foto Stefan Đaković

MF: Koje su to stvari koje polaznik nauči u vašoj školi?

Žile: Mi kroz našu školu pokušavamo da deo bogatog iskustva koje imamo prenesemo na naše polaznike. Ipak, svesni smo da je to samo jedan kurs koji traje samo dve nedelje, i za to vreme mi možemo da im damo jednu varnicu, i da ih usmerimo u kom pravcu mogu da idu u ovom zanatu. Odmah na početku im objasnimo šta ih čeka kada zakorače u ovu profesiju i skrenemo im pažnju da je ovo, iako prelep, jako težak posao, čak i fizički veoma naporan, sa brojnim izazovima koji vrebaju sa svih strana. I naš je zadatak, kao edukatora, da sprečimo ljude da zalutaju i da preskaču korake koje je neophodno da pređu da bi postali dobri bartenderi.

Jura: Mnogi od njih na početku nisu svesni šta se sve desi kada uđeš u prvu ili drugu godinu profesionalnog bartendinga. U Beogradu trenutno imamo mnogo više klubova nego barova, i većina novih bartendera vrlo brzo počne da radi u jednom potpuno drugačijem, klupskom okruženju, sa drugačijom publikom, gde se ostaje do kasno i gde su zahtevi drugačiji od klasičnog bara. Ako im na početku objasnite kakav je odnos potreban da bi se ovaj posao radio kako treba, pre svega odnos prema gostima i prema samom poslu, onda oni znaju šta se očekuje od njih. Siguran sam da svako od njih može da nauči tehničke segmente ovog posla, ali ta ljudskost, emocija koja se često zanemaruje, je u današnje vreme jako bitna da bi bartender bio dobar u tome što radi.

Kultura Bar

Kultura Bar, foto Stefan Đaković

MF: Šta je naredni korak nakon uspešno završene škole?

Žile: Naredni korak je da što pre nađu bar u kojem će početi da rade i stiču iskustvo. Ako žele da budu dobri bartenderi moraju da nađu lokal koji ima sve sastojke, sve alate, ali pre svega dobrog mentora koji će ih voditi i uz kojeg će napredovati. Ovaj posao je zanat, i kao kod svakog drugog zanata majstor je taj od kojeg učite. On se menja kako menjate poslove i kako napredujete, ali bez njega je nemoguće da dođete do onoga što želite, naravno, ako želite da budete dobri. Jer bartender nije samo koktel-majstor, on je svestrani domaćin i ugostitelj sa mnogo više znanja.

Partnerstvo kao poseban izazov

MF: Šta su pokazalo kao najveći izazov sa kojim ste se susreli tokom izgradnje biznisa?

Jura: To se lako svodi na jednu rečenicu: količina obaveza koja se ne tiče bartendinga.

Žile: Dok smo radili za druge, to je bilo lako, završiš smenu i odeš kući, ali kada postaneš poslodavac, preduzetnik koji se i dalje bavi svojim osnovnim poslom bartendera, to je duplo napornije. Pored toga, izdvojio bih i partnerstvo kao veoma specifičnu stvar. U partnerstvu je bitno da ste spremni na važne kompromise, i tu često izlaze na videlo sve lične osobine, vizije i ideje koje ne moraju biti iste, i teško je to spojiti u jednu funkcionalnu celinu, u zajednički rad i rezultate. Mislim da je najveći uspeh što smo za sve ove godine, i pored brojnih uspona i padova, uspeli da ostanemo na okupu kao poslovni partneri i da napredujemo sa poslom onako kako smo i želeli.

Kultura Bar

Kultura Bar, foto Stefan Đaković

MF: Gde vidite sebe i svoj posao u budućnosti?

Jura: To je zanimljivo pitanje i odgovor se nadovezuje na prethodno pitanje, a to je da li želim da se i dalje bavim bartendingom ili da kroz edukaciju i sebe i drugih napredujem i postanem uspešniji preduzetnik koji obučava druge ljude. I dalje nisam siguran u kom pravcu bih išao, jer previše volim posao bartendera i uživam u njemu da bih ga se tako lako odrekao. Sa druge strane, želeo bih da se barska kultura širi, a jedini način za to je da budem uspešan preduzetnik i edukator.

Žile: Ja sam viziju svoje budućnosti stvorio nakon jednog putovanja, i to u Japan, gde sam išao da uživo vidim i upoznam najstarijeg bartendera na svetu. On se zove Kazuo Ueda, ima 73 godine i napisao je knjigu o svom životu i bartendingu, kojim se bavi od 19-te godine. Kada sam došao tamo i video da ispred mene stoji vitalni starac, koji i dalje vodi svoj bar, shvatio sam da želim da učinim sve da trajem tako dugo i da u svojoj 73-oj godini kao on i dalje budem na nogama, za barom.

Posetite: Kultura Bar

Poslednja izmena dana 13. februara 2016. u 13:46


Ivan Minić

Profesionalnu karijeru gradi od 2001. godine, a 2002. osniva Burek.com, najveću internet zajednicu na ovim prostorima sa više od 2.200.000 članova, i igru znanja i strategije Conquiztador. Prodao udeo u firmi investitorima iz Mađarske sa nepunih 23. godine i dobio…… Saznaj više »

Stefan Đaković

Rođen 1990. u Beogradu, profesionalnom fotografijom je počeo da se bavi 2008. godine, i do danas je uspešno sarađivao sa mnogim domaćim i svetskim kompanijama i brendovima, među kojima su Reebok, G-Shock, Mainstream, Home Center, Adidas, Shoestar, Telenor, Vip Mobile……. Saznaj više »

Vladimir Cerić

Već deceniju i po bavi se stvaranjem i uređivanjem sadržaja, i iza sebe ima preko 300 objavljenih članaka u štampanim i elektronskim medijima. Zahvaljujući specijalizaciji za IT i telekomunikacionu industriju imao je priliku da radi sa nekim od najvećih svetskih…… Saznaj više »


Prijavite grešku

OSTALI INTERVJUI

30. aprila 2018.

Holy SmokesTeksaški roštilj sa beogradskim šmekom

Kada hobi postane posao, koliko god on naporan bio i ma kakve probleme je potrebno prevazići, on postaje uživanje. Ovo je priča koja stoji iza Holy Smokes, teksaškog roštilja u Beogradu i Aleksandara Vulićevića, čoveka koji je bio spreman da…

23. aprila 2018.

Il PrimoŠkola kućnog kuvanja za prave gastronome

Slobodan Radeta, po obrazovanju hemičar, a po izboru i ljubavi gastronom, krajem 2010. godine pokrenuo je školu kućnog kuvanja Il Primo. U pitanju je mesto na kome svako, uz zabavu i odlično društvo, može naučiti kako se pripremaju različita jela…

16. aprila 2018.

Mile CvikMobilna aplikacija koja pomoć na putu donosi na jedan klik

Vladimir Šijaković, po zanimanju ekonomista sa 25 godina izuzetno uspešne karijere, danas je samouki programer koji, sa svojim timom, stoji iza aplikacije Mile Cvik. U pitanju je aplikacija preko koje, u slučaju da vam je potrebna pomoć na putu, brzo…

9. aprila 2018.

Slatka strastSrpska poslastičarnica koju Kinezi obožavaju

Danijela Glamočak poseduje dve fakultetske diplome, profesor je albanskog jezika i književnosti i diplomirani filolog grčkog jezika i književnosti.  Ipak, omiljeni jezik joj je poslastičarski. Jezik koji, bez obzira na kulturu i poreklo, uvek spaja ljude. Prevodilačkim poslom bavila se…